Hirschkarree mit Kürbiskruste

Hirschkaree außen knusprig aromatisch und innen zart und saftig!

800 g Hirschkarree
Meersalz
150 ml Wasser
6 zerstossene Koriandersamen
zwei gehackte Zwiebeln
2 EL getrocknete Pilze
2 EL Wildpreiselbeeren
1 kleingeschnittener Apfel
Cayennepfeffer
Etwas Butter

Für die Kürbiskernkruste:
60 g Kürbiskerne
40 g Dinkelvollkornmehl
2 EL gehackte Petersilie
2 EL gehackter Thymian
2 EL gehackte Rosmarinnadeln
3 EL Speisequark
50 g Butter
Pfeffer aus der Mühle

Für die Marinade:
2 TL geriebene Ingwerwurzel
1 gehackte Chilischote
1 kleingeschnittene Knoblauchzehe
1 TL gehackte Rosmarinnadeln
etwas zerstossenem Wacholder
5 EL kaltgepresstes Olivenöl

Zubereitung:
Das Hirschkarree parieren. Gewürze mit dem Olivenöl mischen, das Hirschkarree damit einreiben und im Kühlschrank für einige Stunden zugedeckt stehen lassen. Kürbiskerne in der Pfanne rösten, auskühlen lassen und fein hacken. Die zimmerwarme Butter und Quark mit dem Schneebesen aufschlagen, die restlichen Zutaten (Dinkelmehl, Kürbiskerne, Kräuter, Gewürze) dazugeben und alles miteinander vermischen. Danach eine Rolle formen, diese in eine Zellophanfolie einwickeln und kühl stellen. Nach einigen Stunden den Backofen auf 200 Grad Celsius vorheizen. Das Hirschkarree in der Bratpfanne bei kräftiger Hitze von allen Seiten gut anbraten, in den vorgeheizten Backofen schieben und 20 Minuten braten. Anschließend den Backofen auf 60 Grad Celsius zurückdrehen und das Karree darin belassen. Zwiebeln in der Pfanne in Butter anbraten, Pilze, Apfel, Wildpreiselbeeren, Gewürze zugeben und mit Wasser ablöschen. Die Sauce bei schwacher Hitze warm halten, kurz vor dem Servieren aufkochen und mit etwas Butter aufrühren. Das Ganze in einen Saucengießer geben und zum Gericht reichen. Den Backofen auf 250 Grad Celsius erwärmen. Das Karree mit der Kürbiskernmasse bestreichen und im Backofen 5 Minuten überbacken, anschließend servieren. Zu diesem Gericht passen Pellkartoffeln oder Reis und Salat.

Von: Annette Weinzierl

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