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Hirsch, Borstenvieh & Co.

Wer im Herbst durch Wald und Felder streift, trifft auf vielfältige Inspirationen für ein kulinarisches Menü: Wilde Beeren, Pilze und Früchte locken überall und frisches Wildbret hat wieder Saison.

Hirsch, Borstenvieh & Co
Hirsch, Borstenvieh & Co

Das Fleisch von Wildtieren, in der Jägersprache als «Wildbret» bezeichnet, ist ein natürliches Lebensmittel, das viele positive Eigenschaften besitzt. Wild in Wald und Flur ernährt sich vorwiegend von dem, was die Natur im jahreszeitlichen Zyklus zu bieten hat. Zudem ist Wild gegenüber den als Schlachtvieh gehaltenen Haustieren einer natürlichen Auslese unterworfen, Wildtiere verfügen über Instinkte und können relativ stressfrei leben. Fleisch aus heimischen Wildbeständen besitzt ein individuelles Aroma, jede Tierart hat ihre Besonderheiten. Auch das abwechslungsreiche Futterangebot in der freien Wildbahn spiegelt sich im Geschmack von Fleisch und Geflügel wider. Seit Jahrtausenden ist Wildbret in der Küche eng mit Exklusivität verbunden – kaum verwunderlich, wenn man bedenkt, dass Haar- und Federwild nicht das ganze Jahr über beliebig verfügbar sind.

Haar- und Federwild

«Wild» ist der Sammelbegriff für alle wild lebenden Tiere, die dem Jagdgesetz unterliegen. Die Wildtiere werden dabei nach ihrem äusseren Erscheinungsbild in Haarwild und Federwild unterschieden. So zählen alle Tiere, die ein Fell tragen, zu den Haarwildarten, wobei der Jäger diese je nach Art als Decke (Reh, Hirsch, Gamswild), Schwarte (Wildschwein), Vlies (Muffelwild = Wildschaf) oder Balg (Wildkaninchen) bezeichnet. Haarwild liefert ein ausgezeichnetes mageres und würziges Fleisch. Vor allem die urigen Wildschweine (Schwarzwild) sind in der Wildküche sehr beliebt, die Frischlinge und Überläufer (Jungtiere) besitzen ein saftiges und hocharomatisches Fleisch. Wildschweine müssen vom Veterinär stets auf Trichinen (parasitische Fadenwürmer) untersucht und das Fleisch hinsichtlich seiner Herkunft entsprechend gekennzeichnet sein. Zu den Federwildarten gehören alle gefiederten jagdbaren Wildtiere wie beispielsweise Fasan, Rebhuhn, Truthahn, Wachtel oder Wildenten.

Hirsch, Borstenvieh & Co
Hirsch, Borstenvieh & Co

Gerade die in der Wildküche als sehr delikat geltenden Fasanenartigen Hühnervögel sind jedoch aufgrund massiver Eingriffe der Landwirtschaft in ihre natürlichen Lebensräume sehr selten geworden. Während vor 40 Jahren noch über eine Million Fasane erlegt wurden, waren dies in den letzten Jahren nur noch etwa 400.000 Tiere. So ist es nicht verwunderlich, dass ein Grossteil des Angebotes aus Aufzuchtstationen stammt. In vielen Ländern werden die Vögel in Volieren gemästet und oft kurz vor Beginn der Jagdsaison ausgewildert. Nur selten, wie etwa in der Schweiz sind derartige Praktiken verboten, auch von vielen Jägern werden sie abgelehnt, da diese Tiere so an Menschen gewöhnt sind, dass sie selbst bei Bejagung kaum mehr Fluchtreflexe zeigen.

Wild aus fernen Landen...

Der durchschnittliche Verbrauch von schierem Wild (Fleisch ohne Knochen und Sehnen) liegt mit etwa vierhundert Gramm pro Kopf und Jahr weit hinter dem von Schwein, Geflügel oder Rind. Trotzdem steigt die Nachfrage nach Reh, Hirsch, Gämsen, Wildschwein und anderen Wildsorten kontinuierlich an. Doch frisches Wildbret aus heimischen Wäldern gibt es nur zu den gesetzlich festgelegten Jagdzeiten. Aus diesem Grund und auch weil die einheimischen Wildarten den Bedarf  nicht decken können, stammt ein grosser Teil der im Handel angebotenen Ware aus dem Import. Dies gilt insbesondere für Rebhuhn, Fasan, Wachtel und Perlhuhn, die meist auf Wildgeflügelfarmen im Ausland gezüchtet werden. Neuerdings werden auch Exoten angeboten, deren Anteil am Gesamtimport allerdings noch sehr gering ausfällt: So ist es in einigen Restaurants inzwischen möglich, Fleisch von Strauss, Wapiti oder gar Krokodil auf den Teller zu bekommen. Neben den herkömmlichen Exportländern wie Polen, Ungarn, Österreich (hauptsächlich Reh), Australien (vor allem Fleisch vom verwildertem Hausschwein) und Argentinien (europäischer Feldhase), beliefert uns überwiegend Neuseeland mit Hirsch aus Farmhaltung.

...oder aus heimischer Hirschhaltung

Hirsch, Borstenvieh & Co.
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Doch auch hierzulande gibt es viele Gehege, in denen Wildfleisch - vorwiegend vom Damwild – produziert wird. Dessen Anteil am Gesamtabsatz von Wild ist mit etwa zwei Prozent jedoch nur sehr gering – dabei besitzt dieses einheimische Fleisch viele Vorzüge gegenüber dem aus dem Ausland importierten Wildbret: Im Gegensatz zu Ländern wie Neuseeland oder Australien gelten in der EU strenge Richtlinien hinsichtlich Haltung, Fütterung und Schlachtung. Die Hirsche ernähren sich im Sommer von natürlichem Futter auf der Weide, im Winter wird Heu und teilweise Saftfutter (Kartoffeln, Rüben oder Äpfel) verfüttert. Wachstumsförderer und Kraftfutter gelangen nicht zum Einsatz, weshalb das Fleisch insgesamt meist bekömmlicher und zarter ist als jenes von gemästeten ausländischen Tieren. Die Spiesser (männliche Tiere) werden im Alter von 13-15 Monaten im Gehege per Kopfschuss aus dem Rudel geschossen, anschliessend in einem anerkannten Schlachtbetrieb ausgeweidet und durch die Fleischbeschau inspiziert. Das Fleisch ist dadurch in der Regel von hoher Qualität

Nachhaltige Jagd

Die Jagd als Nutzungsform ist beinahe so alt wie die Menschheit selbst. Durch Hege einerseits und Bejagung andererseits übt der Mensch seit jeher einen direkten Einfluss auf das Wild und dessen Lebensräume aus. Im Jahre 2000 stellte die IUCN (International Union for Conservation of Nature) Folgendes in einer Grundsatzerklärung fest: «Die Nutzung wildlebender Ressourcen stellt, soweit sie nachhaltig erfolgt, ein wichtiges Instrument zur Erhaltung der Natur dar, da die durch eine solche Nutzung erzielten sozialen und wirtschaftlichen Vorteile dem Menschen Anreize geben, diese zu erhalten.» Bei Einhaltung dieser Strategie, wie es zum Beispiel seit über 10 Jahren in der Schweiz der Fall ist, sind deutliche Erfolge zu erkennen: Die Wildbestände weisen eine natürliche Alters- und Geschlechtsverteilung auf und werden durch nachhaltige Bejagung auf stabilem und gesunden Niveau gehalten, wodurch auch Verbiss- und andere Wildschäden insgesamt stark zurückgehen.

Qualitätskriterien von Wildbret

Hirsch, Borstenvieh & Co.
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Einheimisches Wildbret ist ein hochwertiges Nahrungsmittel. Die richtige Verwertung des Fleisches beginnt bereits beim überlegten Schiessen und endet, wenn es hygienisch einwandfrei in den Kochtöpfen gelandet ist. Dabei spielt die Art der Jagd eine wesentliche Rolle, um erlegtes Wild zu einem zarten und saftigen Braten werden lassen. Wurde treffsicher geschossen, schnell und sachkundig ausgeweidet und die Beute umgehend in die Kühlung verbracht, ist die Fleischqualität meist sehr gut. Ein schlechter Treffer oder verspätetes Ausweiden des Wildes hingegen führen zu einer negativen Geschmacksbilanz. Auch das Fleisch eines zu lange gehetzten Tieres, wie es beispielsweise bei der Treibjagd oft der Fall ist, durchläuft nur eine geminderte Fleischreifung. Denn das für den Prozess der Reifung benötigte und in der Muskulatur eingespeicherte Glykogen (Reservekohlenhydrat) wird während der Flucht rapide abgebaut. Glykogen steht dann nur noch in geringen Mengen für die Umwandlung in Milchsäure zur Verfügung, wodurch die Fleischreifung mangelhaft verläuft. Erkennbar ist dies beim Verzehr (Fleisch ist zäh) oder während der Zubereitung von Wildbret aufgrund verlängerter Brat- und Garzeiten. Wildfleisch sollte übrigens mindestens zehn Minuten bei einer Kerntemperatur von achtzig Grad Celsius durchgegart und niemals roh gegessen werden.

Reich an ungesättigten Fettsäuren

Wildbret lässt sich beinahe so vielseitig verwenden wie das Fleisch von Rind und Schwein. Es ist sehr mager, eiweissreich und leicht bekömmlich sowie  reich an Mineralstoffen wie Kalium, Magnesium, Phosphor und den Spurenelementen Eisen, Zink und Selen. Nennenswert ist auch der hohe Anteil an Vitamin B1 und B2. Wildtierarten wie Rot-, Reh- und Schwarzwild  verfügen aufgrund ihres natürlichen Nahrungsangebotes über sehr hohe Anteile an ungesättigten und Omega-3-Fettsäuren. Dies wurde in neueren Untersuchungen am Forschungs- institut für Wildtierkunde und Ökologie der Veterinärmedizinischen Universität in Wien bestätigt. Omega-3-Fettsäuren sind nicht nur Energielieferanten für den Organismus, sondern bilden auch entzündungshemmende Stoffe (Prostaglandine) und Vorstufen für Vitamin D, ohne das keine Kalziumaufnahme im Körper möglich wäre. Allerdings wandeln sich während der Lagerung des Fleisches ungesättigte in gesättigte Fettsäuren um, sodass der Geschmack bei zu langer Einlagerung ranzig wird. Wildbret eignet sich gut für die Diätküche, dennoch sollten Gichtkranke aufgrund der auch hier im Fleisch enthaltenen Purine auf ihren Harnsäurespiegel achten.

Wilde Jagdgeschichte

Hirsch, Borstenvieh & Co.
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Die Jagd auf wild lebende Tiere sicherte bereits in grauer Vorzeit das Überleben des Menschen. Neben Nahrung lieferte Wild alles, was zum Überleben notwendig war. So wurden aus den Überresten der Tiere Felle für die Kleidung gewonnen und Knochen zu Werkzeugen und Waffen verarbeitet. Im Laufe der Jahrtausende verlor die Jagd mit der Verbreitung von Ackerbau und Viehzucht an Bedeutung und der Anteil an Wildbret in der Nahrung reduzierte sich seit der Jungsteinzeit erheblich. Dadurch verlor die Jagd ihre ursprüngliche Funktion - gleichzeitig nahm ihre Bedeutung zur Wildschadensverhütung zu. Das Recht der «freien Jagd für alle» bestand bis etwa zum fünften Jahrhundert nach Christus, danach wurde das Jagdrecht immer weiter eingeschränkt. Im Jahr 802 erklärt Karl der Grosse alles freie Gelände zum Besitz der Krone und drohte drakonische Strafen für Wilderei an. So wurde die freie Jagd zum kriminellen Delikt und blieb weitgehend dem Adel vorbehalten. Seit Mitte des 19. Jahrhunderts ist die Jagd gesetzlich geregelt, in der heutigen Zeit zielen die Jagdgesetze vor allem darauf, eine ausgewogene Struktur der Wildbestände zu gewährleisten und damit zum Schutz der sensiblen Ökosysteme vor allem in den Alpen beizutragen.

Text: Annette Weinzierl (Redaktion: www.forum-naturheilkunde.de )

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In den letzten Jahren ist die Nachfrage nach Reh, Hirsch oder Wildschwein gestiegen. Kein Wunder: Das Fleisch stammt nicht aus Massentierhaltung, es ist zudem sehr bekömmlich, gesund und biologisch einwandfrei. Wir stellen Ihnen einige delikate Wildrezepte vor!

- Hirschkarree mit Kürbiskruste
  Hirschkarree außen knusprig aromatisch und innen zart und saftig!        ...mehr

- Geschmorter Frischlingsnacken
  Das Nackenstück vom Wildschwein ist eines der besten Bratenstücke!  ...mehr

- Gefüllte Fasanenbrust
  Fasan ist wegen seines zarten Fleisches in der Wildküche sehr gefragt!   ...mehr

 

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In der Nachfolge seiner beliebten Wildkochschule präsentiert Karl-Josef Fuchs hier die moderne Wildküche und zeigt in über 80 neuen Rezepten, welche kreativen Kombinationen mit Wild möglich sind. Ob mit Gemüse, Kräutern oder Gewürzen. «Wild & mehr» ist ein weiteres Standardwerk für jeden Hobbykoch.

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